aprende a catar café como los expertos

Especialistas que llegan a la Expo Café Perú no enseñan los tips a tomar en cuenta al momento de tomar este producto

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MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ 

El Perú tiene uno de los mejores granos de café del mundo y es su principal productor orgánico del planeta. Por ello causa sorpresa que en nuestra propia tierra no seamos profetas. Según cifras, un peruano consume en promedio 50 tazas de café al año (aproximadamente 400 gr. per cápita). Comparados con Brasil (seis kilos al año por persona) lo nuestro es casi nada.

Sucede que muchos peruanos no están acostumbrados a apreciar todas las cualidades de un buen café. Solo lo toman y no sienten el olor, la fragancia, el sabor, cuerpo, la acidez o la dulzura. Aspectos que los grandes catadores de café encuentran en los granos producidos en el Perú.

Al igual que el pisco, vino o whisky, el café también se cata. Proceso que se divide en varias partes y que hoy expertos internacionales que han llegado a Lima para la Expo Café Perú 2011nos enseñan a hacerlo.

¿CÓMO SE CATA?
David Torres Biseti de la Tostaduría Biseti señala que la cata supone un proceso que trata de encontrar las cualidades organolépticas que se perciben a través de los sentidos. Suena complicado pero no lo es tanto.

Según Torres, el primer sentido que se pone a trabajar en una cata es el olfato. Se divide en dos: fragancia y aroma. La fragancia es lo primerio que empieza a emanar el café una vez que este es molido “puede ser herbal, frutal, frutas secas, etc. Es una de las primeras notas que nos empieza a dibujar el perfil de nuestro producto”.

Luego, a la taza donde se encuentran los granos se le agrega agua y ahí se identifica el aroma. “Es lo que normalmente percibe la gente”, comenta. Cuando el agua cae sobre los granos molidos se forma una costra que debe romperse con la cuchara para dejar salir los gases. Ahí entra a tallar la percepción.

Una vez que la costra es retirada. Se identifica el sabor (gusto, post gusto, acidez, dulzura, balance), cuestiones muy propias de cada persona, pero que finalmente otorgan un resultado.

EXPERTOS
El panameño Francisco Serracín, el noruego Robert Thoresen y el japonés Keita Matsumoto serán algunos de los encargados de decidir cuál es el mejor café en el VII Concurso Nacional de Cafés de Calidad.

“Ponemos puntaje de acuerdo a nuestro criterio y luego se hace una sumatoria. En promedio un café está sobre los 80 puntos, aunque en Perú está sobre los 84 que es un promedio genial”, sostiene Serracín.

Para Robert Thoresen “el café tiene que representar su origen y variedad, el suelo y microclima de donde viene”. Un buen café debe tener atributos claros y definidos.

Keita Matsumoto comentó que el café peruano es muy bueno. “Ojala los peruanos supieran apreciar el producto, esto le da seguridad a los productores de que su café no solo se vende fuera del país sino que también es apreciado en su propio suelo”.